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Gluten freies Brot backen

Liebe Brotbackfreunde,

immer wieder begegnen mir Berichte und Aussagen, dass es sehr schwierig ist, ein Gluten freies Brot zu backen. Es gibt zwar Angebote glutenfreier Backmischungen, die Ergebnisse daraus sind in der Regel jenseits von dem was man unter einem guten Brot versteht. Gleich vorneweg, Sie werden es wahrscheinlich schon ahnen, Gluten freies Brot zu backen ist überhaupt kein Problem, im Gegenteil, es eröffnen sich ganz neue kulinarische Welten. Aber zuerst einmal was ist eigentlich das Gluten und welche Funktion hat es?

Gluten ist eine Gruppe verschiedener Aminosäuren. Wenn Sie ein einfaches Weizenmehl in einem Stofftuch auswaschen, bleibt eine gelbliche klebrige Masse über, das Gluten. Je nach Getreide ist diese Gruppe unterschiedlich vertreten. In den Weizengetreiden (Ästivum, Durum, Spelt) stark, in den Roggengetreiden mäßig und oft durch die Schleimstoffe des Roggens gekapselt, in den Gerstengetreiden nur in Spuren. In allen anderen Getreide der Süßgrasfamilie (Hafer, Hirse, Reis, Mais, Bambus) sind zwar einzelne Aminosäuren die sich auch in der Gluten Gruppe finden vertreten, aber eben nicht gleichermaßen biologisch aktiv.

Das Gluten, oft auch als Klebereiweiß bezeichnet, hat eine Gummihafte Konsistenz und hier liegt auch seine Besonderheit beim Brotbacken. Durch das gründliche Kneten des Brotteiges wird das Gluten mit dem Wasser verbunden und verteilt sich gleichmäßig im Teig. Beim backen stabilisiert es sich und bildet ein feines, federndes Gerüst im Brot. Die Hefen im Brotteig bilden bei ihrem Stoffwechsel Kohlendioxid. Würde der Teig jetzt nicht das Gerüst des Glutens enthalten, würde das Eigengewicht des Teiges das co2 herausdrücken und Sie hätten als Ergebnis nur eine klitschige Masse. Das Gluten Gerüst sorgt also für die Gashaltigkeit und eine schön porige Krume beim Brot.

Wenn Sie jetzt ein Gluten freies Brot backen möchten, müssen Sie einen anderen „Gerüststoff“ dem Teig zugeben. Ich habe hier sehr gute Erfahrungen mit dem Buchweizen gemacht. Ich erzeuge ein Brühstück (100 g Buchweizenmehl/250 ml kochendes Wasser) und lasse es abkühlen. Der Buchweizen hat sehr starke Schleimstoffe, die aber erst durch das Aufkochen frei gesetzt werden. Jetzt können Sie ganz leckere Hafer- Hirse, Buchweizenbrote backen. Das Buchweizenbrühstück gründlich in den Brotteig eingeknetet, ergibt einen probaten und zudem noch leckeren Kleber. Gut funktionieren auch die Schleimstoffe der Leinsaat oder dem Chiasamen. Dazu diese einfach über Nacht in Wasser einweichen und am nächsten Tag durch ein Sieb abgießen. Die Gallertartigen Schleimstoffe eignen sich ebenfalls gut zur Gewährleistung der Gashaltigkeit. Ich habe es selber noch nicht ausprobiert, aber gekochter Klebereis (Milchreis, Sushireis) soll sich ebenfalls ganz prima als Kleber eignen.

Doch wird doch erst mit einem schönen Sauerteig ein richtig schmackhaftes Brot daraus. Und hier die gute Nachricht: Sie können aus allen Getreiden (und auch „Pseudogetreiden“ wie Buchweizen, Kinwa usw) einen Sauerteig aufbauen.

Jetzt haben Sie alles zusammen, um ein richtig leckeres Brot, ganz ohne Gluten, zu backen. Ich habe das Ganze, ganz praktisch in einem meiner youtube Videos vorgeführt, natürlich mit Rezepten. Wenn Sie mögen, schauen Sie doch mal rein, der Link findet sich rechts in der Seitenleiste.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen einen guten Appetit und bleiben Sie gesund,

Ihr

Andreas Sommers