Sauerteig - da geht noch mehr

Liebe Brotbackfreunde,

dass man mit Sauerteig ganz wunderbare Brote bereiten kann, da erzähle ich Ihnen nichts Neues. Man macht sich die im Sauerteig lebende Mikrobiologie zunutze, um ein gut bekömmliches, gesundes Lebensmittel zu schaffen. Das muss doch auch in anderen Bereichen möglich sein.

Für einen Joghurt braucht es eine Milchsäurebakterie, die hat man doch auch im Sauerteig? Und, ja es geht tatsächlich, einen Joghurt mithilfe des Sauerteiges zu bereiten. Dazu muss man aber folgendes wissen. Sauerteig wird in der Regel im Kühlschrank gehalten. Milch- und Essigsäurebakterien vermehren sich hier nur langsam, dafür fühlen sich hier die untergärigen Hefestämme besonders wohl. Die meisten Milchsäurebakterien (es gibt tausende verschiedene Stämme) mögen hingegen Temperaturen über 20 °C. Nehmen Sie also eine kleinere Menge (ca. 200 ml) von Ihrem Sauerteig, füllen ihn in ein verschließbares Gefäß und lassen diesen Ableger 4 - 5 Tage einfach warm in der Küche stehen. Jetzt werden sich die Milchsäurebakterien verstärkt vermehren. Wenn es dann ans Joghurt bereiten geht, nehmen Sie einen Teil der sich absetzenden Flüssigkeit und rühren diese in 2 l H-Milch (wir wollen keine Fremdbakterien). Der übrige Sauerteigrest im Glas kann dann zur Hauptkultur zurückgeführt werden. Das Milch-/Sauerteiggemisch füllen Sie in ein größeres, verschließbares Gefäß und stellen dieses warm. Idealerweise um die 30 °C. Das kann z.B. tagsüber unter Ihrer Bettdecke mit 2 Wärmflaschen sein. Auch eine gut isolierte Kühlbox, in die Sie lauwarmes Wasser geben, ist zur Joghurtbereitung geeignet. Nach 8 – 12 Stunden sollte ein stichfester Joghurt entstanden sein. Jetzt haben die Milchsäurebakterien einen Großteil des Milchzuckers verstoffwechselt, steht der Joghurt noch etwas länger, ist er im Prinzip Laktose frei.

Ein beliebtes Sommergetränk von uns ist der Brottrunk. Dazu fülle ich Brotreste in ein Drahtbügelglas (1,5 L), gebe 100 ml Sauerteig hinein und fülle das Ganze mit Wasser auf. Das Glas stelle ich schön warm (Fensterbank, in die Sonne). Schon nach 2 Tagen hat die Mikrobiologie Zucker von den Kohlenhydraten der Brotreste abgespalten und verstoffwechselt. Vorsicht bitte beim Öffnen des Glases, da ist Druck drauf. Gießen Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb ab. Die Brotreste gehen wieder ins Glas. Da ist noch genügend Mikrobiologie drin, so dass Sie gleich nochmal Wasser draufgeben können. Das geht noch 3 -4 mal, bis die Brotreste völlig ausgelaugt sind und auf den Kompost können. Es entsteht ein leicht moussierendes, säuerliches Getränk, in dem sich der Geschmack der Brote, die Sie verwenden, widerspiegelt. Eine besondere Dreingabe ist, dass anders als im Brot, in dem beim Backen die Mikroben absterben, eine Vielzahl nützlicher Mikroben in Ihren Körper gelangen und diese einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden Darmbiologie liefern.

Sie können diese beiden Beispiele auch, ganz praktisch, in meinem youtube Kanal ansehen. Geben Sie einfach meinen Namen bei youtube ein, Sie finden eine Menge Beiträge rund um Brot, Sauerteig, Ernährung und meine kleine Serie: Sauerteig, da geht noch was.

Ich wünsche einen guten Appetit, und bleiben Sie gesund!
Ihr Andreas Sommers