Alte Getreidesorten

Liebe Brotbackfreunde,

es setzt sich immer mehr die Erkenntnis durch, dass die schlechte Mehlqualität (Stichwort Weizenmehl 405, aber auch andere Auszugsmehle mit den Typenzahlen 550, 630, 995,1050, 1150), aus denen die meisten Getreide- aber auch Fertigprodukte produziert werden, dafür verantwortlich sind, dass viele Menschen unverträglich reagieren. Deswegen das Getreide, eines unserer wichtigsten Kulturlebensmittel, zu diskreditieren, geht in die falsche Richtung.

Wenn dem Getreide seine wichtigsten Bestandteile wie z. B. der Keim (in diesem befinden sich die sehr wertvollen Fettbestandteile) oder seine Hülle (Träger der meisten Mineralstoffe und damit des Geschmacks, wichtiger Lieferant unverzichtbarer komplexer Kohlenhydrate wie z. B Ballaststoffe) entfernt werden, was bleibt dann? Der Stärkekörper mit seinem Eiweißanteil (hierzu gehört auch die Aminosäurengruppe des Glutens) und eine große Menge leichter Kohlenhydrate. Hier finden sich viele Mono- und Disaccheride – also Zucker, aber auch Oligosaccheride wie die Stärke. Auch diese leisten einen wichtigen Beitrag zu unserer Ernährung. Doch herausgelöst aus der komplexen Nährstoffzusammensetzung eines Getreidekorns, bleibt es ein nur sehr einseitiger Beitrag.

Der Weg zurück zum Vollkorn wäre hier an sich eine gute Entscheidung. Doch sind unsere modernen Getreidesorten dahingehend gezüchtet, dass sie einen möglichst hohen Stärke- und Proteingehalt liefern. Da vor allem die Backindustrie mit Auszugsmehlen arbeitet, sind Schalenbestandteile und der Keim unerwünscht. Daher sind diese Teile bei heutigen Hochleistungsgetreiden minimiert. So kommt es, dass Menschen, die sehr starke Empfindlichkeiten nach jahrelanger Fehlernährung entwickelt haben, auch der Schritt zum Vollkorn nicht mehr hilft. Die Diagnose heißt dann oft: Glutenunverträglichkeit oder Weizensensivität. Klingt nett und einleuchtend, geht aber am Kern vorbei.

Anbetracht dieser Hintergründe sind alte Getreidesorten z. B. kaum verzüchtete Dinkelsorten wie das Oberkulmer Rotkorn, der Emmerweizen oder der Waldstaudenroggen eine interessante Ernährungsvariante. Diese Getreidekörner sind vergleichsweise klein. Das bedeutet, dass Spelz, Randschichten, Keim in einem anderen Verhältnis zum Stärkekörper stehen. Sie nehmen einen deutlich höheren Anteil ein. Frisch vermahlen und zu Brot verbacken, idealerweise mit einem natürlichen Sauerteig und ohne Zusatz von Hochleistungshefen, ergeben sich fast vergessen geglaubte kulinarische Genüsse. Kräftig-herzhafter Getreidegeschmack, angenehmes, lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Der deutlich geringere Anteil an kurzkettigen Kohlenhydraten (Zucker und Stärke) in Kombination mit mehr Ballaststoffen sorgt für eine sehr langsame Zuckerabgabe an den Körper. Also ideal für Diabetiker. Der Eiweißanteil, somit auch der Glutenanteil, ist deutlich geringer. Symptome, die auf eine Gluten- oder Weizenunverträglichkeit hindeuten, gehen zurück und verschwinden bei regelmäßigem Genuss dieser Getreide ganz.

Jedoch wie bei jedem naturbelassenen Lebensmittel ist die Haltbarkeit, sobald das Korn aufgebrochen wird, begrenzt. Idealerweise sind die Getreidekörner unbehandelt, das bedeutet aber auch, dass sich die eine oder andere Larve einer Mehlmotte oder eines Mehlwurms darin eingenistet hat. Das stellt spezifische Anforderungen an die Lagerung des Getreides. Und noch etwas: Man kann mit diesen Getreiden keine riesigen Brote und Brötchen, die kaum Gewicht auf die Waage bringen und nur minimalste Anforderungen an den Kau-Apperat stellen, backen.

Sie können folgende Getreide über mich beziehen:
Oberkulmer Rotkorn (Dinkel)
Sommeremmer
Waldstaudenroggen
Ich habe die Getreide aus der Ernte 2015 vom Urkornhof Klein im Hunsrück erstanden. Das Getreide trägt das europäische Bio-Siegel. Gern mahle ich es Ihnen auch frisch zu Vollkornmehl.

Ihr

Andreas Sommers