Brot und Diabetes

Liebe Brotbackfreunde,
sind Sie gut in das neue Jahr gestartet? Zum Auftakt möchte ich Ihnen meinen neuen Newsletter präsentieren:

Brot und Diabetes

„Haben sie auch Brot ohne Kohlenhydrate?“ Lautet eine Frage, die mir oft gestellt wird. Ich zeige auf meine Getreide und erkläre, dass Getreide nun einmal wie alle pflanzlichen Lebensmittel vor allem aus Kohlenhydraten bestehen. Ich ahne, was dann kommt: „Mein Mann, hat jetzt Diabetes und darf kein Brot mehr essen, das aus Kohlenhydraten besteht“. Meist kommen solche zweifelhaften Ratschläge von den Ärzten. Gut, das mag man mit dem fehlenden Fachwissen rund um Lebensmittel entschuldigen. Aber wenn ein solcher Ratschlag aus meiner Berufsgruppe – den Ernährungsberatern – stammt, kann ich nur mit dem Kopf schütteln. Ich könnte einen Hackbraten in Brotform empfehlen, er hätte keine Kohlenhydrate – Spaß bei Seite, sobald Pflanzliche Lebensmittel ins Spiel kommen, geht’s nicht ohne Kohlenhydrate.

Kohlenhydrate sind eine komplexe Gruppe von den unterschiedlichsten Verbindungen, die unter diesem Begriff zusammengefasst werden. Dazu gehören einfache Zucker genauso wie Ballaststoffe. Hier den Rat zu geben, auf Kohlenhydrate zu verzichten, ist kontraproduktiv. Gerade komplexe Kohlenhydratgruppen müssen von der Darmbiologie erst aufgeschlossen werden, also aus großen Molekülgruppen immer kleinere bis hin zum einfachen Zucker. Denn letztendlich braucht der Körper die Glukose als Energiebringer.

Dieser Vorgang braucht seine Zeit. Das bedeutet, die Aufnahme der einfachen Zucker geht sehr langsam vonstatten, begleitet von einem langen Sättigungsgefühl und ohne Heißhungerattacken eine Stunde nach der Mahlzeit, ideal nicht nur für Diabetiker. Der Rat an den Diabetiker sollte also sein: Nehmen Sie viel Vollkorn und unverarbeitete pflanzliche Produkte zu sich. Vollkornbrot ist hier also eine gute Wahl! Und auch das kann man noch toppen! Ein klassisches Sauerteigbrot mit langer Teigreife (12-24 Std.) enthält so gut wie keine einfachen Kohlenhydrate. Die Mikrobiologie des Sauerteiges hat diese für sich genutzt und verzehrt. Entsprechend gut sind die Blutwerte meiner Kunden, die meine Sauerteigbrote aus frisch gemahlenem Getreide genießen, ganz entgegen den Ratschlägen der Diabetologen.

Allmählich setzt sich auch in den gängigen Medien die Erkenntnis durch, dass Brot nicht gleich Brot ist. In einem SWR 2 Essay (24.8.2016 alte Brotbacktechniken helfen bei Reizdarm), wurden Bäckerbroten, gebacken mit Anteilen (wie hoch diese Anteile waren wurde nicht korrespondiert) aus alten Getreidesorten wie Emmer oder Einkorn statt zwei Stunden, vier Stunden vor dem Backen Ruhezeit gewährt. Was ein Wunder, die Hefen hatten deutlich mehr der niedermolekularen Zucker (die bei den alten Getreidesorten, insbesondere frisch gemahlen, nur im geringen Umfang vorliegen) verzehrt und somit deutlich bessere Blutwerte bei Diabetikern erzeugt.

Meine lieben Brotbackfreunde, wir wissen doch schon lange, dass das industrielle Bäckerbacken nicht wirklich gesunde Produkte hervorbringt. Darum backen wir selber, im Idealfall mit unseren eigenen Sauerteigen und langen Teigreifen.

Auch in Vollkorngetreiden sind einfache Zuckermoleküle enthalten, von ihnen ernährt sich die Mikrobiologie des Sauerteiges. Wie bei vielen mikrobiologischen Vorgängen (z.B. Milchzucker – Kefir) werden diese Zucker als erstes von den Bakterien und Pilzen aufgezehrt. In Lebensmitteln die in Ruhe reifen können, ist der einfache Zucker für den Menschen also überhaupt kein Problem mehr.

Nehmen Sie ein Brot komplett aus alten Getreidesorten, wohlmöglich frisch gemahlen, mit einer natürlichen Teigsäuerung von 12-24 Stunden, ein ideales Brot für Diabetiker (und auch jeden Feinschmecker) – aber wenn ein Diabetiker sich die Broteinheiten ansieht? Sorry, aber hier ist ein Umdenken mehr als überfällig.

Entsetzt hat mich eine Rezeptempfehlung in der Zeitschrift einer der größten Krankenkassen Deutschlands (da bin ich übrigens auch versichert). „Muffins für Diabetiker“ war die Überschrift. Zubereitet mit Halbfettbutter (Diabetiker haben ja angeblich ein Gewichtsproblem) und mit 405er Weizenmehl, also jenem extremem Auszugsmehl, das im Grunde nur noch einfache Kohlenhydrate wie Stärkemoleküle und Zucker enthält. Zynisch betrachtet macht das sogar Sinn, denn an Gesunden ist eine Krankenkasse sicher nicht interessiert.

Jetzt möchte ich Sie an dieser Stelle noch auf ein paar interessante Veranstaltungen aufmerksam machen.

Am Samstag den 28. Januar veranstalten wir wieder unser beliebtes Nachbarschaftsbacken. Ab 15.00 Uhr ist unser Holzbackofen auf Temperatur und es kann gebacken werden. Kommen Sie gern mit Ihren Brot- oder Kuchenteigen vorbei. In geselliger Atmosphäre backe ich Ihnen diese im Holzbackofen. Erfrischungen stehen bereit, je nach Wetter bitte passend anziehen. Unsere Spardose steht bereit und freut sich über einen Obolus für Holz und Getränke.

Unser Freund und Reiseautor Oliver Lück liest (ein Letztes mal) aus seinem neuen Buch „Flaschenpostgeschichten“ am 17. Februar ab 19.30 in der Gemeindebücherei Henstedt-Ulzburg. Eintritt 8 Euro.

Am 25. Februar wird wieder ab 15.00 Uhr bei uns auf dem Hof im Holzbackofen gebacken.

Herzliche Grüße
Ihr Andreas Sommers