Kauen, hier beginnt die Verdauung

Liebe Brotbackfreunde,

ich weiß, Sie schätzen ein gutes Brot, aus hochwertigem Getreide, am besten Vollkorn. Deshalb ist das Thema, dem ich mich hier widme für Sie selbstverständlich – und doch: heute möchte ich über das Kauen sprechen.

Kauen, klingt irgendwie simpel, und ist eigentlich ein hochkomplexer Vorgang, der viele wichtige Funktionen für den Stoffwechsel und das Wohlbefinden erfüllt.

Blicken wir einmal zurück in eine Zeit als es noch keine hochverarbeiteten Lebensmittel gab, der Mensch noch nicht „Sapiens“ war, Nahrung überhaupt nur schwer verfügbar war. Man versuchte alles irgendwie Essbare zu nutzen, Wurzeln, Nüsse, Früchte, Getreide, aber auch Tierisches. Das meiste hart, zäh, schwer verstoffwechselbar. Eine erste mechanische Zerkleinerung machte es erst möglich, dass der Körper wichtige Nährstoffe aufnehmen konnte. Gründliches Kauen war überlebenswichtig. Und das Kauen war Schwerstarbeit. Haben Sie einmal versucht ein Stück rohes Fleisch, z. B. ein Steak, zu kauen? Muskelfleisch ist gar nicht so einfach zu zerkauen. Da ist man sehr lange dabei, bis ein halbwegs weicher Bolus (ein aus Nahrungsbrei im Mund geformter Ballen, der dann verschluckt werden kann) entsteht, den man problemlos herunterschlucken kann. Primatenforscher haben beobachtet, dass viele Primaten Fleisch oft mehrere Stunden durchkauen, bevor sie es verschlucken. Entsprechend stark waren bei unseren Vorfahren auch die Kiefermuskulatur und die Zunge ausgebildet. Kaum geeignet, um eine hochentwickelte Motorik zu entwickeln, die Sprache erst möglich macht. Grunzen, knurren lallen, das ging noch so gerade. Und dann kam das Feuer. Jetzt konnten Speisen gegart werden, Wurzeln geröstet, Fleisch gebraten, das frühe Kochen erleichterte die Nahrungsaufnahme erheblich. Ersetzte aber nicht das Kauen.

Beim Kauen wird zuerst einmal die aufgenommene Nahrung mechanisch zerkleinert. Je gründlicher das geschieht, desto mehr Oberfläche entsteht. Hier können erst die Magensäure, dann später die Enzyme sowie die Mikrobiologie ansetzen und Proteine, Kohlenhydrate, Fette und die ganze Bandbreite an Mikronährstoffen herauslösen.

Kauen ermöglicht auch das gründliche Einspeicheln des Nahrungsbreis. Die Säure des Speichels beginnt schon im Mund die Proteine zu denaturieren und mögliche Keime abzutöten. Enzyme wie z. B. die Amylase, beginnen langkettige Kohlenhydrate aufzuspalten. Sie kennen das sicherlich, Brot so lange zu kauen, bis es süß wird. Durch das Kauen werden die Geschmacks- und Geruchsinne stimuliert. Der Körper kann sich jetzt darauf einstellen, dass etwas zum Verstoffwechseln nach unten kommt. Die Leber beginnt Enzyme zu produzieren, der Magen bildet mehr Magensäure usw. Daher ist das Kauen auch ganz wichtig für das Sättigungsgefühl. Kauen nimmt eine gewisse Zeit in Anspruch, Zeit in der sich der Körper nicht nur auf die weitere Verdauung einstellen kann, sondern sich auch allmählich ein Sättigungsgefühl bilden kann.

Was passiert also wenn man gar nicht oder wenig kaut? Stellen Sie sich eine Hand voll Maiskörner vor, die Sie sich in den Mund schieben. Gründlich durchgekaut kann ein Großteil der Nahrungsenergie des Maises vom Körper aufgenommen werden. Schlucken Sie die jedoch einfach nur runter, werden sie größtenteils unverdaut wieder ausgeschieden. Das wird besonders bei einem der heutigen „Superfoods“ deutlich, den Chiasamen. Reich an ungesättigten Fettsäuren sollen sie sein, wertvolle Schleimstoffe entwickeln. Das mag ja alles richtig sein, jedoch müssen die Samen erst zerkleinert werden, damit die Verdauungsorgane die Fettsäuren überhaupt herauslösen können. Einfach nur so eingenommen, macht der Samen nur wenig Sinn, verfängt sich schlimmstenfalls in möglichen Divertikeln im Dickdarm. Falls Sie also kurz die Hoffnung hatten, mit dem puren Verschlucken der Lebensmittel ein neues Diätmodell gefunden zu haben, muss ich Sie spätestens hier enttäuschen. Sie werden einfach nicht satt.

Leider ist es heute so, dass die Lebensmittelindustrie die meisten Nahrungsmittel so stark verarbeitet, dass ausgiebiges Kauen kaum notwendig ist. Die Folgen für den Körper sind schlimm. Der Körper bekommt über den Geschmacks- bzw. Geruchssinn signalisiert, da kommt gleich was. Der Magen z. B. produziert ordentlich Magensäure, die hat aber bei den hochverarbeiteten Essen kaum etwas zu tun. Die Folge ist, das minderwertige Lebensmittel rutscht weiter, die Säure hingegen ist noch da. Das daraus resultierende Sodbrennen ist bei vielen Menschen ein Problem. Aber auch dort wo sich vermeintlich gesund ernährt wird, werden die Pflanzen in einem Mixer zu einem Smoothie püriert, so dass das Kauen überflüssig ist.

Interessant auch zu beobachten, viele Menschen, die wenig kauen, nuscheln beim Sprechen. Klar, Muskeln die nicht trainiert werden, verkümmern. Und da für eine Ausdrucksvolle Sprache auch die Kaumuskeln, die Zunge, der Rachen verantwortlich sind, können diese den feinmotorigen Vorgang des Sprechens nicht mehr vollständig erfüllen. Damit sind wir wieder am Anfang meines Aufsatzes. Es ja auch möglich sich mit einfachen Grunz- und Knurrlauten zu verständigen.

In diesem Sinne, freuen Sie sich bei Ihrem nächsten Essen, dass Sie kauen dürfen, genießen Sie es und bleiben Sie gesund!

Ihr Andreas Sommers