Tritordeum

Liebe Brotbackfreunde,

seit ein paar Jahren ist das Getreide Tritordeum im Handel. Es ist eine natürliche Kreuzung aus Weizen und Gerste. Versuche diese beiden Getreidearten zu kreuzen, sind immer wieder fehlgeschlagen, bis in den 1970er Jahren spanische Wissenschaftler den Durumweizen und die südamerikanische Wildgerste zusammenbrachten. Daher übrigens auch der etwas „sperrige“ Name, zusammengesetzt aus Triticum Durum und Hordeum Chilense.

Der Durumweizen gehört zu den klassischen Getreiden der Antike. Er ist aus agronomischer Sicht recht anspruchslos an Boden und Wasserverbrauch. Auch heute noch wächst er in Nordafrika, Kleinasien und Süditalien. Neben Nudeln wird er auch zu Cous Cous und Bulgur verarbeitet. Ebenso anspruchslos ist die Gerste. Sie zählt zu den ältesten bekannten Getreidesorten.

Spanien hat, wie viele andere Regionen auch, mit immer stärkerer Trockenheit zu kämpfen. Moderne Hochleistungsgetreide stellen Anforderungen an Boden und Bewässerung, die in vielen dieser Regionen nicht mehr zu leisten sind. Robustere Getreide wie z. B. die Hirsen wären zwar eine mögliche Alternative. Jedoch haben sie nicht die gewünschten Backeigenschaften – sie enthalten schlichtweg kein Gluten. Es war daher folgerichtig, ein Getreide zu entwickeln, das mit den immer stärker austrocknenden Böden klar kommt, aber auch den Anforderungen der Lebensmittelindustrie entgegenkommt. Ein weiterer Aspekt ist, den Wünschen der Verbraucher an besser verträglichere Getreideprodukte entgegen zu kommen.

Die natürliche Kreuzung der beiden „Urgetreidesorten“ Triticum Durum und Hordeum Chilense erweist sich hier als Glücksgriff. Robust, benötigt wenig Düngung, setzt sich gut gegen Unkräuter durch, braucht wenig Wasser. Der Ertrag bleibt zwar hinter den Hochleistungsgetreiden zurück, dafür wird Dünger und Pflanzenschutzmittel gespart.

Angebaut wird das Getreide von lokalen Landwirten in Italien, Süd-Portugal und natürlich Spanien – sowohl im konventionellen als auch im Bio-Landbau. Die Landwirte haben feste Verträge, die ihnen ein stabiles Einkommen unabhängig von den großen, weltweiten Getreidebörsen sichern. Andersherum sind die Getreidechargen so bis zum Landwirt zurückvollziehbar.

Ernährungsphysiologisch ist das Tritordeum ebenfalls hochinteressant. Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren, hier sei vor allem die Oleinsäure hervorgehoben. Weiter ist das Getreide reich an Lutein welches auch für die zartgelbe Färbung verantwortlich ist.

Interessant auch: ein Blick auf die Glutengruppe. Hier ist der Anteil der Aminosäure Gliandin deutlich geringer als bei herkömmlichen glutenhaltigen Getreiden. Das Gliandin steht im Verdacht, für viele Unverträglichkeiten verantwortlich zu sein.

Der Anteil von komplexen Kohlenhydraten, vor allem Ballaststoffen (wasserlöslich und –unlöslich), ist hoch (beim Vollkorntritordeum). Das macht das Getreide bzw. die aus ihm erzeugten Produkte wertvoll für Diabetiker.

In der Küche kann das Tritordeum genauso genutzt werden wie Dinkel- oder Weizengetreide. Es kann gut zu Brot verbacken werden und taugt auch zum Ansetzen eines Sauerteiges. Da es im Brot allerdings dazu neigt, schnell altbacken zu werden, empfiehlt es sich vorher ein Brühstück anzusetzen.

Im Kuchen gibt es einen fein-herzhaften Geschmack. So kann man durchaus die Zuckermenge in den süßen Backwaren reduzieren. Und natürlich eignet es sich dafür, schöne Nudeln daraus zu bereiten. Selbst in der Mehlschwitze macht dieses Getreide eine gute Figur bzw. hat einen schönen Röstgeschmack.

Ich vertreibe das Getreide als Vollkornmehl, 500 g kosten 4,50 €

Zur Erklärung:

Oleinsäure auch Ölsäure genannt, ist eine einfach gesättigte Fettsäure. Die Doppelbindung liegt an Position 9, man könnte die Fettsäure also auch als Omega-9-Fettsäure bezeichnen.

Lutein dieser sekundäre Pflanzenstoff ist ein Carotinoid und Antioxydans. In der Kombination mit dem C-Vitamin gibt es Studien, die auf positive Wirkungen auf das Auge bzw. die Netzhaut, speziell den Makulabereich hinweisen. Diese Kombination soll auch die Bildung des grauen Stars verzögern.

Gliadin ist ein sog. Prolamin, es kommt unter anderem in der Glutengruppe vor. Gebildet vermutlich als Abwehrstoff der Pflanze gegen Fraßfeinde, kann es beim Menschen Antigenreaktionen hervorrufen.

Herzliche Grüße

Andreas Sommers