Ein paar Worte zum Dinkel

Liebe Brotbackfreunde,

seit Jahren höre ich immer wieder dieselbe Frage: „Haben sie etwas ohne Weizen?“. Auf meine Gegenfrage, was denn die Alternative sei, bekomme ich fast immer zu hören: „Dinkel“. Eigentlich habe ich in den letzten Jahren gefühlt jeden zweiten Menschen darüber aufgeklärt, dass es sich mit den Getreiden ein wenig komplizierter verhält, aber das ist wohl eine Illusion. Also hier exklusiv für Sie die ganze Geschichte.

Weizen - oder genauer - die Triticale ist eine riesige Getreidefamilie. Die frühesten Kulturformen finden sich im Einkorn (Monococcum) und im Hartweizen (Durum), natürliche Kreuzungen aus den Beiden, z.B. der Emmer (Ducoccum). Seitenlinien/Mutationen, wie z.B. der iranische Weizen (Polonium) führen zu frühen Dinkelsorten. Aufgrund des dreifach doppelten Chromosomensatzes (Emmer – zweifach doppelter Chromosomensatz), werden die frühen Dinkelsorten auch Tricoccum genannt.

Ich habe ein gutes Dutzend verschiedene Getreidesorten, die zur Weizenfamilie gehören auf Lager. Alte Sorten, aber auch moderne Kreuzungen wie Tritordeum und Kamut.
Schauen wir uns jetzt einmal den so viel gelobten Dinkel an. Frau von Bingen soll ihn empfohlen haben, es wird seine gute Verträglichkeit gerühmt und Sie können Dinkelmehl bei Aldi für unter 2 Euro je kg kaufen. Schon dieser Umstand, dass Frau von Bingen vor ein paar hundert Jahren gelebt hat mit dem Massenprodukt aus dem Supermarkt zu vergleichen, sollte uns eigentlich zu denken geben.
Es gibt sie tatsächlich noch, die frühen Sorten des Dinkels, die Frau von Bingen schon gekannt hat. Das Schwabenkorn oder das Oberkulmer Rotkorn. Unverzüchtete Sorten mit nahezu 100 % reinem Dinkelgenom.

Meist sind es kleine landwirtschaftliche Betriebe, die sich auf alte Getreidesorten spezialisiert haben, die diese Sorten anbauen. Allerdings werden diese von den meisten Bäckern nicht geschätzt. Proteingehalt (und damit der Glutenanteil) und Stärkegehalt sind zu niedrig, um mit viel Wasser und Hochleistungshefen schnell riesengroße Brote zu backen. Vom Ertrag zu gering, dass sich nur schwer Geld damit verdienen lässt. Es müssen also andere Sorten her, die die Ansprüche der Backindustrie an Backeigenschaften und Wertschöpfung erfüllen. So wurden klassische Dinkelsorten immer wieder mit anderen Getreiden aus der Weizenfamilie gekreuzt. Intensive Stickstoffdüngung puscht den Proteingehalt nach oben. So entstehen Sorten, die sich Avalon und Alkor nennen. Dinkel, die streng genommen nur noch zu 50 % Dinkel sind.

Extreme Sorten wie der Astron-Dinkel tragen maximal nur noch 1 % Dinkelgenom in sich. Aber sie haben einen hohen Protein- / Glutengehalt und eine hohe Fallzahl, die sehr viel Wasser bindet, dem Bäcker also eine hohe Teigausbeute ermöglichen. Außerdem ermöglichen diese Sorten maximale Erträge von bis zu 10 t je Hektar (Oberkulmer Rotkorn max. 1 t je Hektar). Wenn dann noch ein paar niedrige Standards bei der Düngung und Pflanzenpflege eingehalten werden, können Discounter sogar ihre eigenen Bio-Siegel daran heften.
Es gibt aber durchaus auch hochwertige Dinkelzüchtungen wie das Frankenkorn, die nur einen sehr geringen (unter 10 %) Weizengenomanteil in sich tragen. Spannend auch die modernen Rückzüchtungen, die die hohen Biostandards von Bioland oder Demeter erfüllen. Hier findet sich der Zollernspelz, der ebenfalls nur noch sehr geringe Anteile vom Weizengenom in sich trägt.
Zurück zu meiner Einleitung, eine Frage die Sie sich jetzt selber beantworten können. Was bitte soll besser und verträglicher an einem Dinkel (-mehl) aus dem Supermarkt sein im Vergleich zu einem Emmerweizen? Einem billigen Dinkelbrot, womöglich nach Bäckermanier aus einem Auszugsmehl mit viel Hefe, kurzer Teigreife und viel Hitze schnell gebacken?
Sollte Ihnen gegenüber wieder einmal jemand den Dinkel über den Klee loben, fragen Sie ihn doch einfach von welcher Dinkelsorte er hier spricht. Spannend, wie er darauf reagieren wird. Sie jedenfalls sind gut informiert und wissen, dass es nicht ganz einfach nur „den Weizen“ und „den Dinkel“ gibt.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen einen guten Appetit.

Herzliche Grüße
Ihr

Andreas Sommers