Hildegard von Bingen und der Dinkel

"Hildegard nannte Dinkel das „beste Getreide“ – weil er den Menschen kräftigt, nährt und ausgleicht, ohne zu beschweren. Dinkel unterstützt die Verdauung, beruhigt den Magen und schenkt sanfte Energie – ideal für Körper und Seele."

So, oder so ähnlich wird Frau von Bingen in allerlei Portalen zitiert. Meist geht es um Gesundheit und Ernährung, und ihre Aussage wird zur Grundlage von allerlei Gesundheitsaussagen sowie Ernährungsanleitungen. Man solle den Weizen durch den Dinkel ersetzen, um sich besser (gesünder?) zu ernähren.

Mal abgesehen davon, dass es nicht DEN Weizen und DEN Dinkel gibt, möchte ich einmal beleuchten, ob der Dinkel wirklich "das beste Getreide" ist.

Frau von Bingen war eine universalgelehrte Äbtissin, die im 12. Jhdt. lebte und wirkte. Daher müssen wir Ihre Aussagen im Umfeld des frühen Mittelalters betrachten.

In der Landwirtschaft hatte sich die 3-Felder-Wirtschaft durchgesetzt, sodass in den deutschen Landen eine ausreichende Versorgung mit Getreide gewährleistet war. Es wurden je nach Bodenbeschaffenheit Roggen, Gerste, Hafer, Weizen und Dinkel angebaut. Auf sehr armen Böden wuchs der Buchweizen. Die damaligen Getreidesorten unterschieden sich sehr stark von den modernen Züchtungen. Der Roggen, meist der auch heute noch bekannte Waldstaudenroggen, hatte eine Wuchshöhe von fast 2 Metern. Er war ein Nacktgetreide, konnte also direkt vom Halm abgedroschen und verwendet werden. Anders sah es bei den Weizen- und Dinkelsorten aus. Als Winterkorn des Dinkels waren wohl Formen wie das Oberkulmer Rotkorn oder das Franckenkorn gebräuchlich, als Sommergetreide der Emmer. Diese Sorten waren nicht spindelfest. Das bedeutet, dass beim Dreschen die Ähre (Spindel) zerbrach und die Körner zusätzlich aus der Wese (Dinkel) oder dem Spelz (Emmer) herausgeschält werden mussten. Auch der Hafer war in weiten Teilen noch bespelzt, wie z.B. der Schwarzhafer. Da der Hafer hauptsächlich als Pferdefutter angebaut wurde, war ein Entspelzen nicht notwendig. Die Pferde fraßen, als wertvollen Faserstoff, den Speltz gleich mit. Auch die verschiedenen Gerstensorten des Mittelalters (Obersachsen, Babuschka) waren nicht spindelfest, und die Körner verblieben in der Wese. Da die Gerste hauptsächlich zum Bierbrauen genutzt wurde, war hier ein Schälen auch nicht notwendig, im Gegenteil. Nach dem Keimen, Darren und Brauen, nutzte man die Wesen, um das junge Bier zu filtrieren.

Für die direkte Getreideernährung nutzte man also Roggen, Dinkel und Weizen. Diese wurden meist als Grütze (Grötte, Habermus) warm oder abgekühlt gegessen. Die Grützen wurden, wo vorhanden, mit Hülsenfrüchten (Erbsen, Linsen) angereichert, um so den Proteinbedarf zu decken. Brot, also gesäuerte und gereifte Laibe waren weitestgehend unbekannt. Diese waren lediglich als Hostie in den Kirchen und Klöstern gebräuchlich und dort (im Adel), wo viel Geld für diese Spezialität bezahlt wurde.

Der Roggen ist hier das anspruchsloseste Getreide, welches auch auf sehr leichten und kargen Böden gedieh. Auch seine einfache Weiterverarbeitung war ein Grund für seine weite Verbreitung auf den bäuerlichen Speisezetteln. Allerdings bildet der Roggen Fraßgifte aus, die durchaus unverträglich wirken können. Erst mit der Verbreitung von Sauerteigen in der Neuzeit hatte man eine Methode entwickelt, diese zu eliminieren und gut verträgliche Brote daraus zu bereiten. Frühe Roggenbrote, wie z.B. das Pumpernickel, waren ungesäuert, was sich auch im Namen (Pumpern - umgangssprachlich für Furzen) wiederfindet. Auch Frau von Bingen empfahl den Roggen für gesunde starke Menschen. Die mit einem "schwachen" Darm sollten den Roggen meiden. Und der Roggen war berüchtigt für die "Geißel des Mittelalters", die Kribbelkrankheit, auch das St. Antonius-Feuer genannt - ausgelöst durch einen Schmarotzerpilz, dem Mutterkorn.

Dinkel und Weizen sind recht anspruchsvolle Getreide, die kräftige Böden und eine lange Vegetationszeit brauchen. Sie wuchsen also nur auf den besten Böden, die meist in der Hand von Klöstern und reichen Hofstellen waren. Ein weiterer Nachteil im Gegensatz zum Roggen, sie mussten, wie oben beschrieben, erst von Spelz/Wese befreit werden. Das machte einen zusätzlichen Arbeitsgang beim Mahlen, den Gerbgang, notwendig. Dieser entfernte zwar einen Großteil der Spelze, aber eben nicht alle. Wurden diese Getreide geschrotet und als Grütze gekocht, weichten diese holzigen Restspelze beim Kochen auf und fielen nicht unangenehm beim Essen auf. In möglichen Broten hingegen, wirkten diese beim Kauen sehr unangenehm.

Nun brauchte die Kirche für eines ihrer wichtigsten Rituale die Hostie, natürlich aus "Weißbrot", der kostbarsten Form des Brotes zu dieser Zeit. Man kannte aus römischen Zeiten das Beuteln des Mehls. Die griffigen Mehle aus den Steinmühlen mit Restspelzen wurden in grobe Leinenbeutel gefüllt und geschüttelt, so fielen die feinsten Mehlbestandteile auf den Boden. Die im Beutel verbliebenen Wesen- und Kleiebestandteile wurden dann an die Schweine verfüttert, aus dem feinen Mehl die kostbaren Hostien gebacken.

Kehren wir zurück zu der Aussage von Frau von Bingen, der Dinkel sei das beste Getreide. Für denjenigen, der es sich leisten konnte, mag das sein. Doch in weiten Teilen Deutschlands stand der Roggen auf dem Speiseplan. Hatten sich durch den Roggengenuss die Sporen des Mutterkorns im Körper angesammelt, sodass die äußersten Gliedmaßen abzusterben begannen, gingen die Menschen, die es sich leisten konnten, zur Heilung ins Kloster. Und dort bekamen sie meist Dinkel zu essen. Da wurden die Beschwerden natürlich schnell wieder besser.

Generell war im 12. Jhdt. die Ernährungssituation entscheidend für die Gesundheit der Menschen. In weiten Teilen der (Leibeigenen) Bauernschaft war, wenn überhaupt genug da war, die Ernährung sehr einseitig. Dazu schwerste Arbeit unter heute kaum vorstellbaren Bedingungen. Diese Menschen wurden nicht sehr alt, sodass Erkrankungen durch langfristige Fehlernährung nicht so ins Gewicht fielen, da die Menschen einfach schnell verstarben. In den oberen Schichten (Adel, Klerus) war die Ernährungssituation eine andere. Dort gab es sogar übergewichtige Menschen, für die Frau von Bingen auch eine Empfehlung hatte, den Roggen. 

Ich möchte mit diesem Text das Wirken, die Erkenntnisse von Frau von Bingen nicht schmälern, doch man muss diese im historischen Kontext sehen. Beruft sich also in den heutigen Tagen jemand auf Dinkel als "gesündestes" Getreide, das hätte ja auch schon Frau von Bingen gesagt. 

Hier werden aber irgendwie Birnen mit Äpfeln verglichen. Es sind heute eine Vielzahl von Getreidezüchtungen auf dem Markt, auch beim Dinkel. Mutterkorn beim Roggen wird vor dem Mahlen entfernt. Die richtige Zubereitung von Getreide macht es zu einem wertvollen Lebensmittel. Werden die Äußerungen von Frau von Bingen so verkürzt in den Raum geworfen, unterstelle ich einfach einmal, dass dort nur eine Marketingmasche dahintersteckt, die den positiv besetzten Namen von Frau von Bingen nutzen möchte.

Herzliche Grüße

Ihr

Andreas Sommers