Frittieren

Liebe Brotbackfreunde,

in einer Zeitschrift las ich den Bericht einer „Ernährungsexpertin“. Unter anderem schrieb sie sinngemäß Folgendes: „Gekochte Kartoffeln sind gesund, frittierte Kartoffeln sind ungesund.“ Wie Sie sich vorstellen können, sehe ich das natürlich völlig anders. Das Gegenteil ist nämlich der Fall. Zum einen werden Kartoffeln (womöglich noch geschält) nicht gekocht, sondern mit Schale gedünstet. So wird die Knolle nicht ausgelaugt, die Mineralstoffe und ein Großteil des Vitamin C´s bleiben so erhalten. Außerdem hält sich die gedünstete Kartoffel samt Schale im Kühlschrank gut eine Woche. So hat man immer Kartoffeln zur Hand. Schale ab und kalt essen, Bratkartoffeln, Kartoffelfrikadellen, Kartoffelsalat. Es lohnt also (auch im Sinne der Nachhaltigkeit), viele Kartoffeln in einem großen Topf zu dünsten.

Mein eigentliches Thema hingegen ist das Frittieren. Vielleicht sind Sie einen Moment irritiert, wenn ich schreibe, dass das Frittieren eine der fettärmsten Zubereitungsmethoden neben dem Dünsten ist. Erinnern Sie sich noch an den Physikunterricht? Fett ist hydrophob, das bedeutet, es geht nicht mit Wasser zusammen. Da das Frittiergut immer Wasser enthält (enthalten muss), passiert Folgendes, wenn Sie dieses in das heiße Fett geben. (Voraussetzung ist eine Fetttemperatur von mindestens 170 °C.) Das Wasser im Frittiergut verdampft und bildet augenblicklich eine Dampfblase. Wasserdampf steigt unter Blasenbildung auf. Innerhalb der Dampfblase wird das Lebensmittel in der eigenen Flüssigkeit gedünstet. Das Fett kommt dort so gut wie gar nicht heran. Warum diese Einschränkung ? – Hier findet sich die Finesse des Frittierens. Kleine Verunreinigungen im Frittieröl bilden Kondensationsbrücken. An diesen kommt das Frittiergut so gerade eben an der Oberfläche mit der Hitze in Berührung. Es entsteht dadurch eine feinröstige Kruste. Diese können Sie verstärken, indem Sie das Lebensmittel mit etwas Mehl bepudern.

Was hat jetzt dazu geführt, dass das Frittieren so in Verruf ist?

Richtiges Frittieren will gelernt sein. Als erstes ist die Auswahl des Fettes wichtig. Es sollte hitzestabil (Rauchpunkt bis 200 °C) sein. Idealerweise nehmen Sie hochraffinierte Fette wie z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl. Das sind die Öle, die kistenweise für rund einen Euro in den Supermärkten stehen. Dann muss die Hitze stimmen. Zwischen 170 °C und 190 °C sind ideal. Wenn Sie kein Thermometer haben, halten Sie den Stil eines Holzkochlöffels ins Fett. Beginnen dort munter Bläschen aufzusteigen, ist die Temperatur richtig. Das Frittiergut muss immer Wasser enthalten. Bei Gemüse wie z.B. Brokkoli oder Blumenkohl empfiehlt es sich, diese in einem einfachen Bierteig zu tauchen, dann setzt sich das Fett nicht innerhalb der Röschen fest.

Geben Sie niemals zu viel Frittiergut ins Fett! Die Fetttemperatur würde dadurch zu schnell sinken. Ist das Fett zu kalt, saugt sich das Frittiergut damit voll. Also immer wenig ins Fett geben und schnell hintereinander wegfrittieren. Schütteln Sie das fertig frittierte Lebensmittel über dem Topf gut ab. Dadurch tropfen eventuell anhaftende Fette ab, und das Lebensmittel kühlt nicht spontan ab. Schnell abkühlendes Frittiertes bildet innen einen Unterdruck und der könnte Fettreste ins Lebensmittel saugen.

Das Fett kann nach dem Abkühlen durch einen Kaffeefilter filtriert werden und mehrfach wieder eingesetzt werden.

Sie brauchen auch keine Fritteuse, ein einfacher kleiner Topf mit hohem Rand und ein Schaumlöffel (Lochkelle) sind ausreichend. Dann reicht auch ein Liter Öl zum Frittieren völlig aus. Machen Sie sich den Spaß und füllen nach dem Abkühlen und Filtern das Öl wieder in sein Ursprungsgefäß, Sie werden feststellen, dass kaum Öl verbraucht wurde. Spätestens dann werden Sie mir glauben, das Frittieren eine sehr fettarme Zubereitungsmethode ist und auch noch köstlich dazu!

In diesem Sinne, einen guten Appetit

Ihr

Andreas Sommers