Warum Schrot?

Liebe Brotbackfreunde,

ein derbes, deftiges Vollkornbrot, das richtig gut gekaut werden muss, das geht eigentlich nur, wenn man geschrotetes Getreide im Brot verarbeitet. Früher ungeliebt, das Brot der Bauern, heute eine Delikatesse.

Als der angehende Mensch von den Bäumen herabstieg und sich auf den Weg in die Steppen machte, passte er auch seine Ernährung den neuen Lebensgewohnheiten an. Er begann die Früchte der Gräser, also der frühen Getreide, für sich zu entdecken. Steinzeitfunde von Reibsteinen belegen, dass die frühen Hominiden schon die Samen der Gräser zerrieben, um sich z.B einfache Breie zu bereiten. Liegt hier der Ursprung der Schrote? Eigentlich nicht, die praktische Archäologie zeigt, dass man mit solchen einfachen Mitteln schon recht fein „mahlen“ konnte. Auch zu römischen Zeiten war das fein gesiebte Mehl, das Simila, die angesagte Sorte, um Brot zu backen. Die ausgesiebte Kleie wurde an die Schweine verfüttert. Es sind also zu allen Zeiten die feinen Mehle gewesen, die die größten Begehrlichkeiten hervorriefen.

Und damit ließ sich Geld verdienen. So wurde in den deutschen Landen die Pachtmüllerei eingeführt. Seit dem frühen Mittelalter waren die Mühlen in der Hand der Bischöfe und Fürsten. Der Müller, der die Mühle pachtete, war dann auch gleich der Steuereintreiber. Eine eigene, und sei es noch so einfache, Mühle zu besitzen war strengstens untersagt. Das eigene Mehl zu mahlen, wäre Steuerhinterziehung gewesen. Das Getreide grob zu schroten hingegen war möglich. So bildete sich im bäuerlichen Bereich ein eigener Berufszweig heraus, der Gröttenmöller. Er schrotete die Getreide, die meist als Grütze gegessen wurden. Brote aus feinem Mehl waren dem Adel und dem Klerus vorbehalten und mit der Städtebildung den Menschen, die dafür bezahlen konnten.

Aus dieser Zeit stammt auch das typischste aller deutschen Schwarzbrote, das Pumpernickel. So hat sich bis heute eine regelrechte Schrotkultur entwickelt. Es beginnt beim grob zerschlagenen Getreidekorn und endet beim feinen Gries. Als Typenzahlen werden 1700 (Weizenschrot), 1800 (Roggenschrot) und 2000 (Dinkelschrot) angegeben. Aber Obacht, die Typenzahl bezeichnet lediglich den Mineralstoffgehalt und sagt nichts über die Beschaffenheit bzw. Griffigkeit des Schrotes aus. Hier wird in fünf Kategorien eingeteilt. Typ 1 ist fein geschrotet, bis zu Typ 5, sehr grobem Schrot. Im Süden wird zwischen halb griffig (Mehl), einfach griffig, doppelt griffig, mehrfach griffig und extra griffig unterschieden. Schrot entsteht durch verschiedene Verfahren. Das bekannteste ist natürlich das, welches mit Mahlsteinen grob gemahlen wird. Hier ist das Schrot recht unregelmäßig in seiner Körnung. In den Großmühlen wird Schrot in Hammermühlen zerschlagen. So entsteht eine sehr gleichmäßige Körnung. Ebenfalls als Schrot gilt, wenn das Getreidekorn zerwalzt wird. Sie kennen das von den Haferflocken. Dieses Schrot hat den Vorteil, dass es sehr luftig ist und die Brote aus diesem Schrot nicht ganz so kompakt geraten.

Schrot bedeutet nicht automatisch, dass es Vollkorn ist. Oft wird beim Getreide als erstes der Keimteil (hier finden sich die wertvollen Fettsäuren) entfernt, um das gemahlene Produkt daraus länger haltbar zu machen. Steht auf der Verpackung also nicht eindeutig neben der Typenzahl, dass es sich um Vollkornschrot handelt, und ist es mehr als 6 Monate haltbar, wird wahrscheinlich der Keim vor dem Schroten entfernt worden sein.

Beim Brotbacken bleiben Schrotbrote eher kompakt. Zwischen den gröberen Schrotkörnern bildet sich keine richtige Krume (Porung) aus. Die Proteine der Glutengruppe liegen nicht frei, können daher kein wirkliches Gerüst für die Gashaltigkeit des Brotes aufbauen.

Ernährungsphysiologisch bieten grob gemahlene Mehle neben dem hohen Ballaststoffgehalt einen großen Vorteil. Während der Darmpassage können die Massenelemente (Kohlenhydrate, Fett, Proteine) nicht vollständig aufgenommen werden. Es bleiben also noch Bestandteile über, die dann im Dickdarm prima „Futter“ für die dortige Mikrobiologie abgeben. Daher widerspricht es auch der landläufigen Meinung, Brot mache dick. Klar, wenn das Brot aus feinen Auszugsmehlen (Typen 550, 630) ohne lange Teigreife gebacken und gegessen wird, mag es stimmen, es mache dick. Hier hat die Verdauung ja auch keine Mühe, die Nährstoffe aufzunehmen, sie überschwemmen den Körper geradezu. Anders bei einem Vollkornbrot mit grob gemahlenem oder geschrotetem Getreide und langer Teigreife. In diesem Fall muss sich die Verdauung richtig anstrengen, um die Nährstoffe verfügbar zu machen. Kauen, einspeicheln, Darmtransport – hier müssen die Muskeln unserer Verdauung richtig arbeiten, und das kostet Energie. Ein solches Schrotbrot führt also eher dazu, dass man abnimmt.

Daher spricht doch so einiges dafür, ab und zu mal wieder zum Schrot zu greifen.

In diesem Sinne guten Appetit!

Ihr Andreas Sommers