Marmelade

Liebe Brotbackfreunde,

der Juli ist vorbei und mit ihm die wunderbare Zeit unserer heimischen Erdbeeren. Was gibt es leckereres, als sich die wunderbaren Aromen der Sommerfrüchte in Form einer Marmelade für den Winter zu konservieren?

 

Marmelade in der heutigen Zeit? Gelierzucker 2 zu 1 oder 3 zu 1, Säuerungsmittel Ascorbinsäure – geht schön schnell. In einem Rundfunkbeitrag (DLF 31.7.2019) wurde von Alternativen zum Gelierzucker gesprochen. Chia oder Leinsamen mit ihren Schleimstoffen, Aga Aga bis hin zu Johannisbrotkernmehl oder Guarakernmehl. Finden Sie dass das lecker klingt? Und gerade die beiden letztgenannten Dickstoffe sind für den Darm nicht ganz unproblematisch.

Ich möchte Ihnen hier von einer echten und ganz natürlichen Alternative erzählen. Dreh und Angelpunkt der Gelierung ist das Pektin. Darüber wurde auch in dem Rundfunkbeitrag berichtet. Pektin ist ein Wasserlösliches Kohlenhydrat und zählt zu den Ballaststoffen. Pflanzen nutzen diese Komplexe Verbindung für den Aufbau Ihrer Zellgerüste. Es findet sich vor allem in den Kernen und Schalenbestandteilen. Beim Kochen lösen sich die Pektine aus den Pflanzenstrukturen und fangen in Verbindung mit Säure an einzudicken. Gelierzucker ist so zusammengesetzt, das dieser Vorgang ganz schnell geht, so haben Sie innerhalb einer halben Stunde abfüllfertige Marmelade.

Ein weiterer Bestendteil einer Marmelade ist der Zucker. Er macht die Marmelade süß und soll sie konservieren. Als Ideal für die Haltbarkeit ist ein Verhältnis von einem Teil Frucht auf ein Teil Zucker. Wird weniger Zucker genommen (2 zu 1, 3 zu 1) soll die Haltbarkeit sich stark verkürzen, bei anderen Dickstoffen wie Aga Aga sogar auf nur noch vier Wochen begrenzt sein. Als Alternativen zum Haushalts- oder Gelierzucker werden Honig und Dicksäfte genannt, und natürlich auch die Steviapflanze.

Irgendwie ist es doch merkwürdig, Obst enthält eigenes Pektin, große Mengen Fruchtzucker und je nach Sorte natürliche Säuren. Wozu also diese ganzen Helferlein?

Naja, platt gesagt, man weiß es nicht besser und es geht schön schnell.

Eine echte Alternative möchte ich Ihnen anhand meiner Erdbeermarmelade aufzeigen. Ich warte bis die späten Sorten reif sind und nehme dann die schon überreifen Erdbeeren. Mein Wochenmarktkollege (Obstbauer) hat diese immer extra, nur für ein zwei Wochen am Stand. Ich kaufe dann eine ganze Stiege (Kiste mit 10 Körbchen). Diese wasche ich, putze sie, sortiere die festeren Beeren aus (zum so essen oder für Erdbeertorte). Übrig bleiben etwa 3 Kilo sehr reife Erdbeeren. Die kommen mit etwas Wasser in einen Topf (ohne Deckel) und werden weich gekocht. Für die kräftige Süße gebe ich ein Kilo normalen Kristallzucker dazu. Der Zucker wirkt Zellzerstörend und die Früchte zerfallen sehr schnell. Nun haben die Erdbeeren sehr wenig Säure und wenig Pektin. Ungefähr zur gleichen Zeit wie die Erdbeeren sind auch die Johannisbeeren soweit. Die Rote Johannisbeere enthält in ihren Kernen sehr viel Pektin und in ihrem Fruchtfleisch viel Säure, das gilt es zu nutzen. So füge ich zu den kochenden Erdbeeren noch 500 g rote Johannisbeeren. Um eine schöne Textur zu erreichen und die Pektine leichter aus den Kernen zu lösen, arbeite ich die kochende Fruchtmasse gründlich mit dem Pürierstab durch. Ich lasse die angehende Marmelade jetzt köcheln um sie zu reduzieren. Das kann schon mal drei Stunden dauern, bis sie sich auf etwa die Hälfte reduziert hat. Jetzt kann ich sie in Schraubdeckelgläser abfüllen.

Haltbarkeit? Was kann bei einer Marmelade eigentlich schlecht werden? Mikrobiologisch tut sich nach dem Kochen eigentlich nichts mehr, es kann also nur von Aussen kommen. Wenn sie gebrauchte Gläser benutzen, sollten diese gründlich gereinigt werden, am besten abgekocht, das gleicht gilt für die Deckel. Leider haben die Deckel nur eine ganz dünne Dichtung, die kann beschädigt sein. Überzeugen Sie sich also davon, dass die Gläser nach dem Abkühlen 100 % Dicht sind. Gibt der Deckel beim Draufdrücken nach, ist kein Unterdruck gewährleistet und Mikrobiologie wie z.B. Schimmelpilze können in das Glas eindringen. Ist das Glas hingegen dicht, hält die Marmelade mehrere Jahre. Aber auch geöffnet ist die Marmelade mehrere Wochen haltbar, wenn Sie ein paar Dinge beachten. Die Marmelade immer nur mit einem eigenen Löffel servieren, und diesen auch nicht zwischendurch ablecken. Ist die Mahlzeit beendet, das Marmeladenglas wieder mit dem eigenen Deckel verschließen. Füllen sie die Marmelade aus dem Glas in eine Servierschüssel, sollten Sie die Reste nicht wieder ins Glas zurückfüllen.

Eine unserer Lieblingsmarmeladen ist eine Aprikosenmarmelade. Ich habe das Glück, das mein Obstbauernachbar eigene Aprikosensträucher sein eigen nennt und für wenige Wochen Ende Juli-Anfang August, je nachdem wie die Saison vom Wetter her gelaufen ist, unglaublich saftige, vollmundige, reife Aprikosen auf unserem Wochenmarkt anbietet. Auch hier sortiert er für uns Marmeladenkocher die überreifen aus. Die Aprikose hat sehr viel eigenes Pektin und so koche ich sie mit etwas Zucker (Verhältnis 1 Teil Zucker, 3-4 Teile Frucht) lange ein. Natürlich nachdem ich sie gewaschen, die fauligeren Stellen herausgeschnitten und den Kern entfernt habe. Auch hier, wie bei den Erdbeeren, püriere ich die Masse gründlich. Da die Aprikose wenig Säure hat, gebe ich einen ordentlichen Schuss süßen weißen Essig (Condamento) dazu. Wieviel ein Schuss ist? Schmecken sie die angehende Marmelade damit ab, es sollte ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße und Säure sein.

Eine weitere natürliche Möglichkeit ist das Apfelpektin. Dazu reiben Sie einen Apfel ganz fein, ein mittlerer Apfel (Sorte egal) kann 2-3 Kilo Frucht gelieren. Als Säurepart geht neben dem oben genannten Essig gern auch Zitronensaft.

Zucker? Ist doch ungesund! Langes Kochen? Da ist dann doch nichts mehr drin!

Der böse Zucker, aber mal ganz ehrlich, es wäre keine Marmelade, wäre sie nicht süß. Ob Fruchtzucker oder Industriezucker, Marmelade ist ein Genussmittel und nicht dazu gedacht, diese den ganzen Tag zu essen. Ebenso essen wir keine Marmelade wegen der Vitamine in den Früchten, dann sollten wir die Früchte lieber frisch essen. Natürlich werden die meisten davon bei langen Kochprozessen zerstört. Entscheidend beim Reduzieren ist die Konzentration der Mineralstoffe, die den Geschmack ausmachen und eine langsame vermalzung der Zuckermoleküle. In diesem Verständnis um die Grundzutaten einer Marmelade (Frucht, Säure, Zucker, Dickstoff) können Sie jetzt ganz natürliche Marmeladen bereiten, und zwar ganz ohne die ganzen Helferlein aus dem Handel. Auf zu neuen Genusswelten!

Ihr

Andreas Sommers

PS: von dieser Marmelade handelt auch mein neuestes Youtube-Video:

Aprikosenmarmelade