Warum alte Getreide?

Liebe Brotbackfreunde,

Sie wissen sicher, dass meine Frau und ich seit vielen Jahren bevorzugt mit alten Getreidesorten arbeiten. Fing es mit dem Emmer an, kamen das Oberkulmer Rotkorn und der Waldstaudenroggen dazu. Auch das Einkorn und der Hartweizen des Mittelmeers gehören zu den alten Sorten und finden sich in unseren Broten und Brotbackmischungen wieder. Spannend der Rubinweizen (Rot- oder Purpurweizen), und jetzt haben wir nach einem Besuch in Dänemark alte skandinavische Getreidesorten kennen gelernt und auch mitgebracht. In diesem Jahr werde ich Brote (und natürlich auch das Getreide und Mehl) aus Dalarhvede (Dalarweizen) und Svedjerug (Schwedenroggen) anbieten. Weiter haben wir Proben der „Babuschka“ einer schwarzen Gerstenart und einen großen Sack Sort Havre, den schwarzen Hafer, mitgebracht.

 

Das ist doch schon eine ganze Menge, oder? Haben Sie schon mal vom Marcelorug gehört? Oder vom Ölandshvede? Aber wir haben auch Proben alter deutscher Getreide mitgebracht, Goldblume oder Obersachsen, das sind alte Gerstensorten. Wir freuen uns auf den Emiliano, eine alte nahezu spelzfreie Dinkelsorte ab dem Herbst. Die meisten Menschen reagieren verwirrt bis ablehnend, da sie es nicht für möglich halten, dass es über die heutigen Hochleistungssorten: Weizen (als Auszugsmehl vor allem Typ 405), Roggen (ein wenig davon in Bäckerbroten wegen des Geschmacks), Dinkel (der ja so gesund sein soll), Gerste (im Bier) und Hafer (als Flocken im Müsli) hinaus, eine Getreidekultur in Nordeuropa gegeben hat, die hunderte verschiedene Sorten kannte. Jede typisch für ihre Region. Gerade im Deutschland der kleinteiligen Fürstentümer und Bistümer, wo eine größere Vereinheitlichung des Getreideanbaus eigentlich kaum möglich war, hatte bald jede größere Hofstelle ihre eigenen Getreide und die daraus resultierenden Saatgüter. Diese wurden natürlich untereinander getauscht, um die genetische Diversität als Schutz vor Krankheiten zu gewährleisten.

Stellen Sie sich einmal eine Reise durch diese Getreidewelt vor, bald in jeder Stadt, in jedem Dorf, überall dort wo Brot aus diesen Getreiden gebacken wurde, was für eine Brotvielfalt! Wenn man dann noch bedenkt, dass es unzählige Spielarten der Sauerteigführung und Art zu backen beim Brot gibt, was für eine unendliche Vielfalt. Das ist aus meiner Sicht die wirkliche Brotvielfalt Deutschlands. Das Bäckerhandwerk mit seinen tausenden Brotsorten, die meistens aus standardisierten Mehlen gebacken werden, beansprucht jedoch die Deutsche Brotvielfalt für sich. Die schmücken sich hier, aus meiner Sicht, mit fremden Federn.

Doch zurück zur Eingangsfrage: Warum alte Getreidesorten?

Die „romantischen – back to the roots“ Aspekte habe ich ja bereits angesprochen. Aber betrachten wir einmal ganz nüchtern unsere starke Vereinheitlichung der Getreidesaatgüter. Sicher, sie versprechen bei entsprechender „Pflege“ sehr hohe Erträge von bis über 10 t/ha, aber sie sind im Genom identisch, da sie nicht durch natürliche Kreuzung entstehen, sondern durch Klonung. Würde sich hier eine Krankheit, die nicht mit der modernen Agrochemie zu bekämpfen ist, einschleichen, katastrophale Ernteausfälle weltweit wären die Folge. Schlimmer noch, wenn der natürliche Genpool, der vielleicht eine resistente Getreidesorte, enthält nicht mehr vorhanden wäre, müsste mit weltweiten Ernterückgängen über Jahre zu rechnen sein.

Ein anderes aktuelles Thema spiegelt sich ebenfalls in der alternativen Landwirtschaft mit alten Getreiden wieder, die Biodiversität. Alte Sorten können und sollten extensiv bewirtschaftet werden. Größerer Saatabstand, erwünschte Bodenbedeckung mit Beikräutern, keine Intensivdüngung mit Stickstoff z.B. sorgen für eine große Vielfalt auf den Getreidefeldern. Allein durch die bessere Durchlüftung und die Vielzahl an Blühpflanzen werden viele Insekten angelockt, die letztendlich auch für die Bestäubung gebraucht werden. Bestimmte (alte) Sorten wie der Waldstaudenroggen sind sehr hochwüchsig, werden bis zu 2 m hoch. Sie stehen am besten im Windschatten von kleinen Waldstücken oder dichten Knicks, ebenfalls dringend gebrauchter Lebensraum für viele Organismen. Ein Landwirt aus Norderstedt lässt in der Mitte seines Emmerfeldes bewusst eine kleine unbeackerte Fläche, ein sogenanntes Lerchenfenster. Hier hat die Feldlerche den benötigten Platz zum Starten und Landen, der Landwirt spricht somit eine Einladung an den Vogel aus, sich doch in seinem Feld nieder zu lassen.

Da derart bewirtschaftete Felder in der Regel nach dem Drillen (Sähen) in Ruhe gelassen werden und erst zur Ernte wieder betreten werden, bildet sich ein ungestörter Lebensraum für eine große Zahl an Vögeln, Reptilien, Kleinnagern und vielen weiteren Organismen. Das sind nur ein paar Beispiele, die ganz klar für eine derartige Bewirtschaftung sprechen.

Diese Art der sehr natürlichen und nachhaltigen Bewirtschaftung hat allerdings auch ihren Preis. Erträge von vielleicht 1 t/ha sind hier zu erwarten.

Es geht bei dieser Getreidealternative zu modernen Hochleistungsgetreiden also nicht nur um eine kleine Verteuerung von ein paar Prozent, nein, der Verbraucher muss hier bereit sein, einen deutlich höheren Preis zu bezahlen. Als Beispiel zwei Extreme: 405er Billigweizenstärkemehl liegt teilweise unter 35ct/kg. Ein frisch gemahlenes Emmervollkornmehl aus unserer Produktion kostet 7,90 €. Sicher, das sind die Extreme, aber eine größere Nachhaltigkeit und Natürlichkeit bei der landwirtschaftlichen Produktion hat seinen Preis, und der ist deutlich höher. Das Ganze gilt übrigens auch für die Fleischproduktion und andere Bereiche der Lebensmittelherstellung.

Trotzdem behaupte ich, dass es für den Verbraucher unterm Strich nicht teurer kommt, wenn er wieder mehr selber macht und weniger bis gar nicht auf die aus den Billiglebensmitteln „veredelten“ Angebote in den Supermärkten (Die ganze Welt der TK Fertigprodukte, angefangen bei der Tiefkühlpizza bis zum Fischfilet in Kräuterpanade mit Sahnesoße. Fertigkuchenmischungen, Tiefkühltorten, in Plastikflaschen gepresste Smoothies, die Liste wäre enorm lang) zurückgreift.

Und wenn der Verbraucher auch etwas weniger konsumiert, in der eigenen Küche richtig zubereitet, mit einer größeren Wertschätzung, wenn er nachhaltig erzeugte Lebensmittel nutzt, wäre es ein großer Schritt in eine nachhaltige und gesunde Gesellschaft. In diesem Sinne, guten Appetit!

Ihr

Andreas Sommers